哈尼族民俗,哈尼族的饮食习惯

2017-10-26 16:51:31      来源:民俗风情网   
    摘要:哈尼族人口 155 8万人(2008年统计),分布于红河、玉溪、普洱、西双版纳和楚雄等州市。大多居住在半山区和溪谷旁。气候温和,土地肥沃,适合于各种农作物的生长。因此,哈尼族以大米、玉米为主食,喜欢吃酸、辣食

    哈尼族人口 155.8万人(2008年统计),分布于红河、玉溪、普洱、西双版纳和楚雄等州市。大多居住在半山区和溪谷旁。气候温和,土地肥沃,适合于各种农作物的生长。因此,哈尼族以大米、玉米为主食,喜欢吃酸、辣食品,善腌酸菜。采用各种野菜做汤,用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品。哈尼族嗜酒喜茶,请客办席已具规模,用料广泛,技艺较高,以长街宴最为著名。哈尼人每家都有大小不一、永不熄灭的火塘,而每个火塘的用处也不能弄混。一般一个火塘煮小锅饭、炒菜用一个火塘支蒸锅;还有一个火塘专煮猪食,从不混用。

    在直连云天的梯田里,哈尼族广种稻谷,亦栽包谷、豆类、养麦、高粱、小米、红薯等杂粮和各色蔬果,咖啡、可可、柠檬、香蕉、菠萝、李、桃。梨,瓜菜萝卜样样齐全,草果、八角、胡椒等食用香料产量均居前列。

    在春暖花开夏季漫山葱绿的季节里,哈尼姑娘无论上山砍柴、锄地,或下田栽秧、锄草,总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家,调制风味别致的野生菜肴,供全家食用,如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦麻细,揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒,然后盛入扑水罐中,约经半年腌制,便成酸炸肉。吃时掏一捧出来,放人锅中蒸熟,扑的时间愈长,其味愈加香浓醇厚。用餐时每每必不可少的是带酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成,每菜必“打”一下蘸水才进口,一口五味全。当然,哈尼族也极爱吃肉,猪、牛、羊、鸡、鸭,大快朵颐,大碗喝酒才是主人待客之礼,客从主意之道,大家聚集一堂,尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物,各户男女长者都被邀去共食,而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位俸敬给老者享用。哈尼人又善于精打细算,常常把吃鲜剩余的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴,常年储备以待客。腊制时,将肉切成条状,撒上花椒面、盐、八角粉等香料,捂腌一昼夜后,便悬挂于火塘之上,任其烟火熏烤,半月或一月后,腊肉和干巴均呈紫红色,喷香异常而略含鲜味,取下装进一只特制的大篾笼中,悬挂屋梁上,则一年四季都可备吃了。火熏腊肉和干巴是哈尼族名贵佳肴呢!哈尼族男子喜食猪、羊鲜血制作的“剁生”,俗称“白旺”,被列为杀猪宰牛期间必不可少的名菜。剁生实际是一种用猪、羊鲜血做的凉拌菜。制作方法是先以适量的椒盐放在瓦盆中,即将瓦盆接在喷涌的血口前,使其血盐交融,并用筷迅速搅拌,以姜汁、蒜汁、皮菜根,炒肝和炒花生米面做佐料。待食用时,冲一碗冷开水进血盆中,并将各种佐料撤在血盆里,血凝固佐料擞完,即成剁生。

    哈尼族在一年之中有过两个年节的习惯,一个是十月年,一个是六月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子,历时五六天,主祭天神和祖先。届时,每家杀一只大红公鸡,就地煮食,不得拿入室内。家庭每个成员吃一块,出嫁的姑娘不得食。到第三天时,每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动,即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组,每组轮流一天作东,日将偏西,当家男子在锣鼓声中,将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心,顺序摆在早已铺好的长蔑笆上。有的大村寨的筵席长达百米,各户当家男子围席盘脚就宴,各家各户争相拿出自己的拿手好莱,按规矩边饮边舞。

    他们爱吃糯米粑粑,用芭蕉叶包着与腌肉一起吃。还用紫糯米制成紫米饭、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米甜酒煮鸡蛋、紫米药糖粥等,构成了完整的药膳系列。这些药膳具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫强身的功效。

    哈尼族地区物产丰富,烹饪方法独特,具有本民族风味特点的典型食品很多。他们善于利用土特产原料腌制咸菜、烹调肉食和调理民族菜肴。如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜调制稻田中放养的“谷花鱼”, 谷花鱼头小体肥,肉厚刺软,肉质鲜嫩,因生长在山区稻田中,吃稻田中抖落的谷花而得名。每年的谷秧栽插后,将鱼苗放入田中,让其自然生长,秋收时放水捕捞。这种鱼大的有半斤多,小的也有二三两,吃时拌以花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜等佐料,味道鲜美。还有用盐、胡椒、草果、鸡蛋和蛇肉制成“煮蛇圆子”;用糊辣椒面、野花椒、香蓼、蒜泥、姜汁、苤莱叶、腌芭蕉心和蜂蛹做成“蜂肾酱”;用生姜、酸笋、花椒、薄荷调食“吮螺蛳”。至于“柴花”、“油炸蜂子”、“生炸竹虫”、“五香芭蕉花”、“干炸泥鳅”、“面笋”、“香柳拌生肉”、“竹筒鸡”、“清汤橄榄鱼”、“石蹦炖蛋”、“苤菜根炒肉、”“螃蟹炖蛋清”、 “黄面瓜鱼煮甜菜”、 “笋饺”和“火熏腊肉”等风味食品,无不以酸辣鲜香取胜。丰富了民族菜的花色品种。

    哈尼长街宴:

人人都知道一个人吃饭不香,可有谁吃过百米长宴?全村老少聚拢在一条长条一般的宴席边,吃喝谈笑,这是种什么样的盛况?别以为这是什么世界吉尼斯纪录,“长街宴”可是哈尼族十月年中最热闹的节目。在这一天,每家每户都要做一些自家的拿手好菜,抬到街头摆起来,菜做得越香,自己就越体面。宴席摆好,全村的男女老幼就自动聚拢过来,老年人谈古论今,婆姨们拉拉家常,年轻人自然就聚在一块笑闹开了。在这百米长宴上,没有什么“老死不相往来”,更没有“各人自扫门前雪”,有的只是祥和、欢乐、水乳交融的气氛。心倦了,来哈“长街宴”上吃一口菜,你的热情会再次被哈尼人点燃的。

    油炸蜂蛹:

取出蜂蛹,用开水烫死,入碗,倒入酒腌3-5 分钟,用凉水冲去酒味,晾干,再用开水烫后,沥干。把葱、姜拍碎对水煮5 分钟,将汁水倒在蛹上,上味后沥干。锅上火,烧油至5 成熟,倒入蛹,炒至了出沙沙声,呈金黄色,捞出装盘,盘边放椒盐上桌。鲜香脆酥,蛋白质含量高。

    蹦炖蛋石(石蹦又名抱手,属棘蛙群):将石蹦破腹冼净,三七用油炸熟碾粉。蛋液入碗搅匀。将石蹦、三七、盐、胡椒、姜入土陶钵,再加入蛋清拌匀。锅上火,注入水,放上陶钵,盖上锅盖,炖30分钟即可。鲜美可口,营养丰富,是哈尼名菜。

    五香芭蕉花:

芭蕉花是芭蕉树的花,具有独特的鲜甜味,制作时将芭蕉花放入沸水里煮2至3分钟,捞出放进凉水中滤去涩味并控干水份。此时把鸡蛋清和少许淀粉、盐、水和匀后,将芭蕉花挂糊并逐朵放入七、八成热的油锅里浸炸,炸成金黄色即出锅装盘撒上花椒盐。五香芭蕉花酥脆咸麻,鲜香味实,是地道的哈尼风味。

    竹筒烧肉 :是哈尼人招待贵宾的一道名菜。肉可选用猪肉、牛肉或其他的肉类,但一般都用猪腿肉。在肉馅中加入香菇配料,而佐料大部分是野生的,如香蓼草、荆芥等。烧肉所用的竹筒是当地特有的香竹,选用生长一年左右的青竹,长约40至60厘米,一头留节,一头开口。在开口处装入肉块或肉丝,再用香茅草或芭蕉叶塞满开口,放在炭火上烘烤,异香扑鼻,食后唇齿留香,令人回味无穷。

    竹筒鸡:

是一道哈尼风味名菜,只有在来了高贵的客人时,热情好客的哈尼人才会用竹筒鸡招待客人,他的选料和竹筒烧肉差不多。先将一只600克左右的嫩公鸡宰杀后,洗净掏去内脏,鸡肉切成2厘米见方的块。然后将鸡块、鸡肠、鸡肝、鸡肫、火腿片、冬菇片、玉兰片,以及葱段、姜丝等装入盆内,加上白糖及油、盐、味精等拌匀入味。再取一节长30厘米、粗10厘米的鲜竹筒,放入鸡块及配食,注入适量清水,并用芭蕉叶塞紧竹筒口,斜置于明火上烧烤,边烤边翻转,约1小时后溢出香味即成。这道佳肴将竹筒的清香与鸡的鲜味融为一体,肉酥汁鲜,别有风味。

    蟹肉煮圆子:为哈尼族名菜,哈尼人称其为“爱开加勒”。制作时,将新鲜的螃蟹去除硬壳、杂物,洗净;把螃蟹肉与苤菜根一起舂细,洒上少许清水,加入盐、辣椒粉,拌匀,然后,用手搓成拇指大小的肉丸子;将肉丸子放进沸腾的锅内煮熟,加油、味精及其他一些调料后即可取出上桌。这道佳肴鲜中略带辣,是哈尼人招待客人的必备菜肴。

    血旺:“

血旺”僾尼人(哈尼族的一个支系)叫“阿压鸟捏”。是宰猪杀狗必需之菜。血旺的原料主要是质地很好的猪血、狗血、瘦肉、肝、腰花等肉。宰猪杀狗时,把干净的血接入盆内认真搅透,让血冷却凝固成稀稠适当的血块,把备好的各种肉料切成碎片炒熟。然后将熟肉与生血掺合在一起加上辣椒粉、八角面、野花椒面搅拌均匀即可食用,血旺香味特殊,看着怕,吃着香,是僾尼人待客的美味佳肴。

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